Tagliatelle, ricette di base
Ricetta casalinga delle tagliatelle. In Romagna, quando s’inizia ad interessarsi alla cucina, non si può fare a meno di leggere il libro di Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” del noto gastronomo di Forlimpopoli che pubblicò a sue spese nel 1891 ed ebbe un gran successo internazionale. Molte ricette dell’Ottocento, sono diverse per la quantità d’ingredienti, rispetto a quelle dei giorni nostri, altre invece sono rimaste identiche ed è molto interessante fare il confronto con le ricette moderne. Le tagliatelle, si sono diffuse in tutta la Romagna, nell’Emilia e in Italia, tanto da diventare un piatto nazionale, e il primo preferito dai romagnoli.
La nascita della tagliatella ci porta al Rinascimento, e sembra in occasione delle nozze di Lucrezia Borgia col Duca d’Este, avvenute nel 1487. Lucrezia, aveva i capelli lunghi e biondi, e il cuoco s’ispira…ai suoi capelli per creare la tagliatella. In casa, generalmente, si fanno con la quantità di cinque uova ogni mezzo chilo di farina, un uovo ogni 100 g di farina, ma dipende dalla grandezza dell’uovo, e s’impasta sul “tagliere” prima con la forchetta, poi circa dieci minuti a mano. Alcuni cuochi, utilizzano solo i rossi delle uova, ma io personalmente non condivido questa scelta per l’elevato contenuto di colesterolo concentrato nel tuorlo dell’uovo che in assoluto è l’alimento che contiene la maggiore quantità di colesterolo. Nell’albume, invece, ci sono le proteine e col cibo, dobbiamo difendere la nostra salute, mentre spesso diventa causa di gravi patologie. Le impastatrici moderne e i robot da cucina, rendono il lavoro più veloce, ma la tagliatella tradizionale è lavorata a mano.
Sul tagliere, dopo avere impastato le uova con la farina con una forchetta per alcuni minuti, lavorare l’impasto con le mani per 10-15 minuti, poi si avvolge la pasta a forma di palla in uno strofinaccio per circa un’ora, se la pasta riposa, si distende meglio, quindi, si stende l’impasto molto sottile col “matterello” fino allo spessore di circa un millimetro, poi si lascia riposare almeno mezz’ora, e si arrotola su se stessa in un rotolo di circa 7-8 cm. La sfoglia, coperta con un telo, deve asciugare un poco, ma non troppo, perché quando si arrotola, se è troppo secca si rompe. Il rotolo, è tagliato a strisce d’otto millimetri di larghezza, un centimetro scarso, con un coltello a lama larga che serve solo per le tagliatelle.
Le tagliatelle, tagliate, si stendono ad asciugare sul tagliere e si possono anche fare seccare per conservarle, dando loro la forma di nido. In commercio, ci sono anche le macchine per fare le tagliatelle, funzionano bene anche quelle, ma le tagliano un po’ più strette.
La cottura delle tagliatelle, avviene in una pentola d’abbondante acqua dove si aggiunge il sale, solo, quando inizia a bollire, (mettendo subito il sale, ci mette più tempo a bollire). Le tagliatelle nella pentola, quando salgono in superficie, si considerano cotte, al dente.
Si raccolgono dall’acqua con un colino a forma di mandolino e si mettono nel piatto di portata, e condite con ragù e parmigiano. Generalmente, cotte, si servono cento grammi di tagliatelle e altrettanti di ragù; a crudo, 60 g, ma c’è chi fa di più e si può considerare piatto unico.
Tagliatelle verdi. Sono più leggere e digeribili di quelle con sole uova. Le tagliatelle verdi, si fanno con gli spinaci, le uova e la farina. Gli spinaci, si lessano in poca acqua, si strizzano bene e si tritano molto fini e si fanno delle palline grandi come un uovo. Per fare le tagliatelle di colore verde, s’impastano due uova con una pallina di spinaci e farina necessaria per rendere l’impasto sodo e col matterello si stende la sfoglia sottile fino ad un millimetro circa, poi si copre con un telo e si tagliano le tagliatelle con il solito coltello a lama larga. Chi si vuole sbizzarrire, può fare le tagliatelle d’altri colori, utilizzando al posto degli spinaci il nero di seppia, il cacao o il concentrato di pomodoro…meglio lasciare stare i coloranti alimentari.
Ragù di carne. Il ragù, si può preparare con la base di sedano, carota e cipolla, oppure con solo scalogno, che è una cipollina piccola, un poco di pancetta, polpa di manzo e maiale macinati in misura uguale, conserva di pomodoro, olio extravergine, burro, ma ognuno ha le sue varianti personali.
In un tegame, con poco olio o burro, rosolare un trito di sedano, carote e cipolla, o a piacere il solo scalogno; nelle nostre campagne, utilizzavano lo strutto al posto dell’olio ma oggi non s’usa più.
In un’altra padella, con un poco d’olio, rosolare la pancetta, la carne di manzo e quella di maiale, per qualche minuto; insaporire, aggiungendo un poco di vino o se preferite, cognac e fare evaporare e aggiungere la carne rosolata nel trito, unire la conserva di pomodoro sciolta in un poco di brodo caldo o acqua, regolare sale e pepe, iniziare una lenta cottura, a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto col cucchiaio di legno e aggiungere del brodo bollente quando si asciuga. Un buon ragù, si deve cuocere a fuoco basso per almeno tre ore, se di più, ancora meglio.
La carne di maiale, si può sostituire con petto di pollo o fegatini. Alcune varianti del ragù per le tagliatelle, possono essere: ragù di castrato; ragù di lepre, utilizzando sempre la base di sedano, carota e cipolla. Si possono utilizzare anche pomodori freschi pelati e passati e un poco di concentrato di pomodoro. I ragù di carne servono anche per le altre paste fatte in casa: gli strozzapreti, i garganelli, i cappelletti, gli gnocchi… o quelle secche di semola.
Tagliatelle al prosciutto e con la salsiccia. Ricetta n. 69 di Pellegrino Artusi del ricettario sopra citato.
“Le chiamo tagliatelle, perché devono essere cotte nell’acqua e condite asciutte, va tirata la sfoglia alquanto più grossa e tagliata a strisce più larghe dei taglierini. Si tratta sempre di un impasto d’uova e farina, senza punta d’acqua se le desiderate ben sode e buone. Tagliate a piccoli dadi una fetta grossa di prosciutto grasso e magro: (cubetti di circa 6 mm). Tritare bene sedano e carota in tal quantità che ambedue facciano il volume del prosciutto all’incirca. Ponete al fuoco queste tre cose insieme, con un pezzo di burro proporzionato al condimento delle tagliatelle. Quando il battuto ha preso colore, aggiungete sugo di pomodoro oppure conserva, ma con questa occorre un ramaiolino di brodo o, mancando questo, d’acqua. Le tagliatelle cuocetele poco e salatele pochissimo a motivo del prosciutto: levatele asciutte, conditele col detto intingolo e con parmigiano. Prosciutto e parmigiano, sono molto salati, e non si aggiunge sale.
Al tempo delle salsicce potete sostituirle, bene sminuzzate al prosciutto, trattandole nella stessa guisa. Chi ama il gusto del burro crudo, ne serbi la metà per metterlo nell’intingolo, quando lo ritira dal fuoco. Anche gli spaghetti sono buoni conditi con le salsicce nella stessa maniera”
Delle “tagliatelle al prosciutto”, esiste anche una versione senza pomodoro che ho trovato in alcuni ristoranti della Romagna. Si affetta il prosciutto, poi si fanno delle striscioline, da saltare in padella col burro per pochi secondi, senza salare, perché è già salato il prosciutto. Si può anche fare un trito di scalogno dove insaporire il prosciutto. Si cuociono le tagliatelle al dente, si scolano e si saltano qualche secondo nella padella del prosciutto. Bagnarle con un po’ d’acqua della pasta se restano troppo asciutte e servirle con parmigiano a parte.
Inviate le vostre ricette personali delle tagliatelle e saranno pubblicate.
Mancini Gabriella info@mancinigabriella.it
[…] I cannelloni fra le famiglie di Romagna, si fanno di sabato o domenica, mentre alcuni alberghi della riviera romagnola, li offrono ai clienti nel pranzo del giovedì e la domenica si preparano le lasagne. Chi è impegnato tutto il giorno al lavoro, difficilmente riesce a trovare il tempo di preparare alimenti elaborati e impegnativi come i cannelloni o le lasagne al forno che richiedono la pasta all’uovo fatta in casa, di cui abbiamo già visto la ricetta di base delle tagliatelle. […]