Cannelloni alla francese

La pasta al forno, ai giorni nostri, è sempre più difficile da preparare, per via della scarsa disponibilità di tempo, ma esistono anche delle alternative che ci possono semplificare la vita. Pasta al forno, da noi in Romagna, significa: cannelloni e lasagne, che si producono con la pasta fresca, poi ci sono anche i timballi o pasticci, più semplici, ma eseguiti con la pasta secca o fresca che avanza.

I cannelloni fra le famiglie di Romagna, si fanno di sabato o domenica, mentre alcuni alberghi della riviera romagnola, li offrono ai clienti nel pranzo del giovedì e la domenica si preparano le lasagne. Chi è impegnato tutto il giorno al lavoro, difficilmente riesce a trovare il tempo da dedicare alla cucina, per preparare alimenti elaborati e impegnativi come i cannelloni o le lasagne al forno che richiedono la pasta all’uovo fatta in casa, di cui abbiamo già visto la ricetta di base delle tagliatelle.  

Molti giovani, acquistano prodotti surgelati, già pronti da cucinare nel forno a microonde, ma si deve insegnare a produrre gli alimenti, che acquistare prodotti pieni d’additivi e conservanti che stanno dei mesi sugli scaffali dei supermercati, e alimenti pieni di grassi d’ogni tipo che fanno ammalare il nostro corpo; per la propria salute, è più vantaggioso se imparano a produrre da soli gli alimenti e a mantenerli freschi poi nel congelatore. Il supermercato è diventato una fabbrica d’immondizia e contribuisce alla distruzione di ambiente e salute pubblica, la popolazione diventa obesa e si ammala, ma l’obesità, non è l’unica malattia della nuova civiltà del supermercato, una cattiva alimentazione, ci fa ammalare di cancro. Oggi, una buona parte delle malattie deriva da un’alimentazione scorretta.

La preparazione della pasta per i cannelloni e le lasagne, è identica a quella delle tagliatelle, si taglia solo in modo diverso. In commercio, si trova della pasta pronta a forma di cannolo, o dei rettangoli per le lasagne, ma un alimento fatto con le proprie mani, conserva ancora dei sapori che non si trovano nei cibi industriali.

La cucina macrobiotica, può insegnarci molto, in quanto rifiuta totalmente il cibo industriale, la conoscenza della cucina di altri popoli, può aiutare ad alimentarci in modo più corretto. Molti stranieri, conservano le abitudini alimentari del loro paese, ma per un’integrazione più facile sul nostro territorio, è utile imparare anche le abitudini alimentari della zona. Esiste un sistema alternativo, per preparare le lasagne e i cannelloni in modo più semplice.

I cannelloni, e le lasagne, si possono produrre anche con la pasta delle crepês francesi, molto più facili da creare della pasta romagnola all’uovo. La pasta delle crepes, è fatta con uova, farina, e latte o anche l’acqua. È una pasta delle tagliatelle che diventa liquida, quando s’inserisce il latte fra gli ingredienti.

Una ricetta base per la famiglia, la troviamo nel ricettario del cuoco francese Auguste Escoffier: Il grande libro della cucina francese. Per preparare molte crepês, ci sono diverse varianti e ogni cuoco ha le sue ricette; nel libro sono descritte alcune variazioni degli elementi dei composti.

La ricetta casalinga francese delle crepês, prevede 250 g di farina, 3 uova, mezzo litro di latte, due cucchiai di cognac e due cucchiai di burro liquido, una presa di sale. La preparazione, è molto semplice; gli ingredienti si mettono in una terrina e si frulla tutto per qualche secondo con il disco del Bamix. Chi non ha il Bamix, può servirsi di una frusta o di una forchetta, si sbattono leggermente le uova, poi si unisce il latte e la farina. Il cognac e il burro, si possono anche omettere, ma sono una caratteristica delle crepês francesi.

La pastella deve riposare almeno un’ora, a temperatura ambiente. Generalmente, serve una parte di farina e tre parti di liquidi. Le uova sono da considerarsi ingredienti liquidi: 1 uovo medio corrisponde circa a 60 ml, dipende dalla grandezza delle uova.

La cottura delle crepês, deve avvenire nella padella antiaderente che può variare dai dieci ai venti centimetri di diametro, secondo l’uso che se ne deve fare. Dalla ricetta di base, si ottengono circa dodici crepês dal diametro di venti centimetri. La padella, deve essere calda, ma non troppo rovente, e va unta col burro, ogni volta che si cuoce una crepês.

Il burro, si può mettere in una garza e passare sul fondo della padella. Per fare le crepês della stessa grandezza, la pasta, si versa nella padella, con un mestolino e si muove la padella, finché la pastella non forma uno strato sottile sulla superficie, iniziando a solidificarsi. Si fanno cuocere circa un minuto per parte, o anche più, dipende dallo spessore della pastella, poi, alzando la padella si gira dall’altro lato, ma questa abilità si acquisisce dopo avere provato più volte. I principianti, per girare la crepês, possono usare una spatola di legno. Chi è molto esperto, riesce a cucinarle, anche con diverse padelle.

Le crespelle si possono riempire con ragù e besciamella, ma anche con 300 g di ricotta, 600 di spinaci e 100 di parmigiano; alla ricotta, si può aggiungere anche 300 g di besciamella, amalgamando insieme gli ingredienti. In sostituzione degli spinaci, si possono utilizzare 600 g funghi o quattro carciofi. I funghi, si tagliano a pezzi piccoli, poi si saltano in padella per qualche minuto con aglio e prezzemolo, e si unisce la ricotta, stemperata con una forchetta o la besciamella. Si può usare anche il ripieno dei cappelletti o quello suggerito dalla fantasia, come ad esempio besciamella, prosciutto cotto ed Emmental.

Ai carciofi, si tolgono le foglie esterne, si taglia un quarto della cima del fiore, poi si dividono a metà, si toglie la peluria interna, si affettano a spicchi, poi a quadratini e si saltano in padella qualche minuto con aglio e prezzemolo, un pizzico di pepe e sale, e si mescolano con la ricotta e la besciamella. Con questo tipo di preparazione, nei carciofi, c’è uno scarto del sessanta per cento circa. I gambi più teneri, si possono tritare, mentre le foglie scartate, si possono utilizzare per preparare un liquore al carciofo, oppure una crema di carciofi, dove le fibre rimangono nel passaverdura o sul colino, dopo avere frullato col Bamix.

Il ripieno, si stende sulla crepês con un cucchiaio, poi si arrotolano e si adagiano in una placca da forno con un poco di besciamella sul fondo della placca e si coprono con besciamella e parmigiano e si passano in forno caldo per venti minuti, fino a, quando si è dorata la superficie; esse si possono ricoprire anche con ragù o salsa di pomodoro, parmigiano, fontina, mozzarella. Può accadere che termina la farcitura e ci restano delle crepês da riempire; queste si possono congelare e usare la volta successiva, oppure si preparano le crepês dolci per i bambini, farcite con il ripieno della Cassata siciliana, dove lo zucchero può essere sostituito dal miele e con creme, marmellate, piccoli cubetti di mele o altra frutta. Le crepês, dolci o salate, sono indicate per ogni tipo di farcitura, arrotolate o piegate in quattro, si prestano alle più diverse e fantasiose preparazioni, che vanno dai primi, ai secondi, ai dolci e il loro contenuto in calorie, è molto diverso, secondo gli ingredienti che le accompagnano.

I contadini francesi, le facevano anche con la farina di segala, ma esse possono essere prodotte con quella preferita, anche col grano saraceno, vedremo l’esempio delle crepês alla soia, un vegetale molto versatile, da integrare anche nell’alimentazione italiana. La soia, è ricca di proteine vegetali e di minerali e qualche volta, potrebbe sostituire i piatti proteici della nostra cucina e il latte e le uova. In cento grammi di semi di soia, c’è una quantità doppia di calcio, rispetto a cento di latte, ed è il vegetale con la maggiore quantità di proteine.

Dalla lavorazione della soia, in commercio si trova il latte e il tofu, un derivato dal latte, gli hamburger, le bistecche, varie salse e altri prodotti inventati dall’industria alimentare, che prevede grandi affari.

Per l’Italia è un alimento nuovo, dal quale si possono creare tante ricette e non sappiamo ancora come utilizzarla nel modo corretto. Tra i prodotti del commercio, i migliori sono: tofu e qualche salsa. Il latte di soia, è molto facile da preparare anche con i frullatori di casa.

Le crepês, hanno l’aspetto di piccole piadine, ma sono sottili come la pasta all’uovo e quelle rimaste dalla preparazione, si possono anche arrotolare e tagliare in piccole tagliatelle o un altro tipo di pasta da condire con le salse delle tagliatelle tradizionali, come il ragù o il pomodoro e altre ancora; quelle tradizionali, sono più lunghe, ma purtroppo, non tutti hanno il tempo e i genitori, la suocera o il cuoco che le preparano.

 La salsa besciamella, è d’origine francese, ma è entrata a far parte anche della cucina italiana, è una salsa dalla quale derivano molte altre; ai giorni nostri, generalmente, per un litro di latte, si utilizzano cento grammi di farina e altri cento di burro, una presa di sale e una di noce moscata, ma gli ingredienti possono variare, per ottenere una salsa in base all’uso che se ne deve fare.

In passato, si usava una quantità maggiore di burro, ma oggi, con la vita sedentaria, della società moderna, si deve diminuire ancora la percentuale del burro o sostituirlo con l’olio come nella cucina macrobiotica, dove l’acqua sostituiva il latte. La besciamella, in ogni caso, è ancora meno grassa della panna ed è da preferire nelle preparazioni dove la può sostituire, la panna, copre i sapori degli altri ingredienti. Nella pasta delle crepês, la farina di frumento, o una parte di essa, può essere cambiata anche con un altro tipo di farina: di farro, d’avena, di ceci, di castagne, di soia, di grano saraceno, secondo i gusti.

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2 Responses a “Cannelloni alla francese”

  1. [...] dalla ricetta di base del grande cuoco francese Auguste Escoffier, che abbiamo già visto, con la stessa [...]

  2. max scrive:

    Grazie per la ricetta delle crepes . Iniziero’ a provare questa specialità che mi ha sempre incuriosito.

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