I cereali e il pane
Dagli scritti e dai ritrovamenti effettuati con le scoperte archeologiche, si è potuto verificare se i cereali fossero stati i primi alimenti di tutte le civiltà umane fin dalla preistoria. I cereali più conosciuti sono: il riso, l’orzo, la segala, il miglio, il mais e il frumento, l’avena. Per la completezza dei loro costituenti, quali vitamine, minerali, proteine, carboidrati, amminoacidi, sono gli alimenti più adatti a soddisfare le necessità alimentari dell’uomo. Il pane, è stato fra i primi alimenti derivati dai cereali. Il primo cereale a trasformarsi in pane, sembra sia stato l’orzo, fra i più antichi, insieme al miglio; in Africa e nelle regioni dell’Asia meridionale, è ancora diffuso un tortino, il pane di miglio, di cui si ha notizia fin dal periodo Neolitico. Nel Cinquecento, il miglio era molto diffuso anche nelle regioni dell’Italia del nord, è uno dei cereali più ricchi di sostanze minerali, la sua origine non è certa, alcuni pensano la Cina, altri l’Africa. Era molto coltivato in Italia e in Europa, fino all’arrivo del mais. La farina di miglio non lievita, ma si può miscelare con quella di frumento. L’orzo, ritenuto originario dell’Asia occidentale, si adatta a tutti i tipi di clima; si è imposto sugli altri cereali per la produzione della birra e del malto, e nell’alimentazione degli animali. Nella preparazione del pane, la farina d’orzo, si può aggiungere ad altre farine e in torte integrali adatte alla prima colazione. Dal chicco tostato e tritato, si prepara un decotto chiamato caffé d’orzo.
La segala, era conosciuta insieme all’avena, fin dall’età del Bronzo e verso il secolo IV a.C. si diffuse nell’Europa Settentrionale e fu impiegata nella preparazione del pane e dei suoi derivati. La farina di segale, per il pane, si associa per due terzi a quella di frumento, dove è sempre da preferire quella integrale.
L’avena è una pianta erbacea annua di natura spontanea; è originaria delle regioni del Mediterraneo orientale, si coltiva anche nelle regioni fredde, in Russia e nell’Europa Settentrionale. In Italia, è ancora considerata un nutrimento per i cavalli, ma fra le genti nordiche, è un alimento di base dell’alimentazione umana, molto utilizzata in fiocchi. E’ uno dei cereali più ricchi di sostanze nutrienti, apprezzata anche dai Greci e dai Romani. La farina d’avena o i fiocchi, nella panificazione, si può associare a quella di frumento.
Alcuni scavi compiuti in Messico, hanno portato alla luce dei residui di mais che risalgono a circa ottomila anni fa, in Europa, il mais arriva dopo le spedizioni di Cristoforo Colombo, è l’unico cereale originario del continente americano. La sua maggiore diffusione in Italia, avviene in Veneto e nel meridione, dalla farina, si ottiene la polenta e la tortilla che può sostituire il pane. Nella panificazione, la farina di mais, si unisce a quella di frumento, ha un elevato tenore calorico ed energetico, è impiegato in tante preparazioni gastronomiche, pane, biscotti, è un alimento di base della cucina messicana. Il mais, per il suo contenuto di grassi, ha interessato maggiormente l’industria olearia. Nella produzione mondiale dei cereali, il mais è al terzo posto dopo il frumento e il riso.
Il riso, d’origine asiatica, è stato importato dagli Arabi in Spagna nel VIII secolo d.C. Fra le popolazioni asiatiche, è il cereale più diffuso, da millenni e di maggior interesse alimentare ed economico, in quanto consente più raccolti in un anno e per l’alta produttività, è stato ritenuto più idoneo per le popolazioni numerose. Nella forma integrale, il riso è considerato l’alimento più equilibrato della cucina macrobiotica ed è ricco di vitamine, minerali che sono eliminati, quando il riso subisce procedimento di raffinazione. La farina di riso ha una scarsa importanza nella panificazione, ma è indicata nella preparazione di dolci.
Il frumento, è il più diffuso tra i cereali, coltivato in tutto il mondo in molte specie, riconducibili a due tipi: i grani duri e i grani teneri ma sembra che non abbiano la stessa origine. Il grano tenero è d’origine asiatica e la sua coltivazione nella maggior parte d’Europa, inizia verso il 3000 a. C. Il grano duro invece è d’origine africana ed è introdotto in Europa occidentale nel XVIII secolo, ed è impiegato per le paste alimentari, mentre il grano tenero, ha avuto il maggiore impiego nella panificazione, per la notevole presenza di glutine che favorisce la lievitazione e lo rende il cereale più adatto alla preparazione del pane. Anticamente, la farina si produceva schiacciando i chicchi dei cereali con le pietre, e con la farina mescolata con acqua si otteneva una zuppa; poi con la scoperta del fuoco, l’impasto si cucinava sulle pietre incandescenti. Il primo pane della storia, non era lievitato, era simile alla piadina romagnola. La scoperta del lievito, ebbe origine dagli Antichi Egizi, che furono i primi a perfezionare la lavorazione del pane a livello artigianale, istituendo il mestiere del fornaio e anche i greci diventarono molto esperti nella panificazione, conoscevano molti tipi di pane utilizzati anche nei riti religiosi. Dopo la conquista dell’Antica Grecia, a Roma furono istituiti i forni pubblici. Il pane antico, era prodotto con farina integrale.
Oggi, l’industria vuole imporre il pane fatto con la farina bianca e ottenuta dalle nuove tecniche di lavorazione che hanno alterato lo stato naturale dei cereali.
Gli elementi nutritivi del grano e dei cereali, sono eliminati con i moderni sistemi di macinazione, con la raffinazione delle farine, una pratica piuttosto recente, avvenuta con la prima Rivoluzione industriale, quando sostituiscono i secolari mulini a pietra con quelli a cilindri d’acciaio e si è passati ad una produzione sempre più vasta di farine bianche contenenti un’eccessiva quantità di zuccheri. Nella preparazione del pane, in questo periodo, il frumento è riuscito a sostituire gli altri cereali, soprattutto alla segale, che rimane ancora alla base della panificazione in alcune zone Europee di cultura tedesca.
In Italia, la farina doppio zero, è la più diffusa e si ottiene solo con la parte centrale del chicco, formato dall’amido, c’è uno scarto del cinquanta per cento. Con questa farina, si producono i dolciumi e i sostituti del pane. La farina tipo zero, la più usata per il pane, ha uno scarto del trenta per cento. La farina integrale, è macinata senza scarti.
Prima di essere trasformato in farina, il cereale subisce una devitalizzazione, con la raffinazione, sono eliminati la crusca che si trova all’esterno del chicco e il germe, che si trova nella parte centrale del chicco, dai quali si producono alimenti e mangimi per il settore zootecnico, ma questo procedimento, causa la mancanza d’importanti fattori alimentari fra la popolazione costretta a ricorrere alle vitamine di produzione industriale. La crusca contiene vitamine del gruppo B e il germe, è ricco di vitamina E. Con una spesa minore, l’industria ottiene prodotti molto raffinati, senza pensare agli effetti deleteri che si originano nell’organismo umano a causa dell’assunzione di pane a pasta bianca e dolci elaborati con le stesse farine devitalizzate che diventano altresì indigeste a causa dell’eliminazione delle fibre e delle deficienze vitaminiche per la conseguente eliminazione del germe di grano e della crusca.
Nello scritto precedente sulla macchina del pane, sono stati accennati dei motivi per ricominciare a produrre il pane in casa, un’usanza antica, ma ormai dimenticata nella nostra epoca, dove c’è il predominio del prodotto artificiale e industriale, che ha avuto la massima diffusione con l’avvento dei Centri Commerciali dove si vendono prodotti d’ogni tipo, senza nessun controllo sui danni che alcuni alimenti, possono causare alla salute pubblica. La macchina del pane per uso domestico, è stata un’innovazione molto utile, che ci ha fatto riscoprire l’antica tradizione di produrre il pane in casa, un lavoro scomparso dal secondo dopo guerra, ma l’attrezzatura per la panificazione domestica, si può completare col mulino casalingo per macinare le farine, ed essere sicuri che sono integrali e chi non ha problemi di spazio, si può procurare anche un forno a legna.
Fino al secondo dopoguerra, i cereali, anche in Italia, sono stati alla base dell’alimentazione, umana, mentre la carne, per millenni è stato un alimento occasionale. Nell’Egitto dei Faraoni, solo la corte poteva cacciare e consumare carne, mentre il popolo doveva sfamarsi con cereali e latticini, nel Rinascimento italiano, i piatti con carne erano circoscritti nelle corti dei Principi, nei banchetti di corte e la carne proveniva dalle tenute di caccia. Nel Novecento, dopo la seconda guerra mondiale, con il “boom” economico degli anni Sessanta, l’utilizzo della carne, è diventato di massa, fino all’abuso, per riscattare le privazioni subite, ma la carne di produzione industriale, è inquinata da ormoni e antibiotici, a causa di produzioni intensive, la carne d’oggi è tossica e anche il pane, si è affermato nella sua forma più raffinata e dannosa, perdendo molte qualità dietetiche, in danno della salute dell’organismo umano. All’industria, non interessa la salute delle persone, ma il profitto.
Dal secondo dopoguerra, è diminuito il consumo dei cereali ed è aumentato quello della carne, e di conseguenza, il consumo di grassi d’ogni tipo, zuccheri, farine e cereali privati delle sostanze benefiche. Somministrare alimenti raffinati ai bambini, significa abituare i figli ad un’alimentazione scorretta, anche se la pubblicità e la propaganda dei giorni nostri, sono riuscite ad imporre il cibo spazzatura, e come tali si devono considerare anche gli alimenti naturali modificati dall’industria: la pasta e i derivati del pane confezionati con la farina bianca raffinata.
La televisione pubblica, finanziata dal canone degli utenti, non dovrebbe pubblicizzare prodotti che provocano danni alla salute, aumentandone la domanda, e abusando della mancanza di cultura alimentare fra la popolazione. I danni alla salute, aumentano anche i costi della spesa sanitaria. Un’alimentazione non conforme alla salute, in un paese civile, non dovrebbe essere reclamizzata.
Un libro molto utile, a tutte le famiglie per una cultura alimentare corretta, è “La nuova dietetica” di Luigi Costacurta, oltre all’analisi degli alimenti, esamina i problemi derivanti dall’alimentazione industriale, ancora negli anni Ottanta del Novecento.
Ora, due ricette di pane per colazione da cuocere nel forno di casa, o nella macchina del pane casalinga, che può sostituire alcuni cibi spazzatura, le fette biscottate e i crackers confezionati con olio di palma, apprendiamo a fare anche i crostini e le bruschette per colazione, in sostituzione delle merendine.
Chi preferisce il pane tostato, può tagliare i panini e abbrustolirli nel forno per qualche minuto e ottenere dei crostini, oppure, chi fa il pane con la macchina, può tagliarlo a fette e tostarlo in forno.
Sono necessari pochi e semplici ingredienti: farina, acqua, sale, lievito e tutto sembra molto semplice, ma i primi tentativi, non riescono sempre a dare risultati soddisfacenti. Nella panificazione, esistono semplici regole da rispettare, anche se sono possibili tanti metodi di lavorazione, le farine, andrebbero utilizzate appena macinate, i liquidi, ad una giusta temperatura, non superiore a 37 °C, per non inibire la funzione del lievito, poi si devono considerare una serie di fattori, temperatura e umidità dell’ambiente in cui si lavora. La lievitazione della farina integrale è più lenta, rispetto la farina bianca raffinata.
Panini da colazione con uvetta e fiocchi d’avena.
Panini da colazione con Parmigiano
Chicchi di grano: 300 g – Farina forte “Manitoba”: 100 g – Latte di soia: 220 ml – Burro: 40 g – Fiocchi d’avena: 100 g – Uvetta: 100 g – Miele: 1 cucchiaino – Sale integrale: 1 cucchiaino – Buccia d’arancia o limone grattugiata, facoltativo.
Il burro, si può sostituire con olio di mais o altro olio vegetale. Il latte di soia, si trova in vendita anche già pronto, ma è spesso addizionato di zucchero. La Manitoba, è una farina forte di tipo zero che contiene molto glutine e aiuta la lievitazione dell’impasto; si può usare solo la farina integrale, ma l’impasto ha una minore lievitazione. Il sale si può aggiungere alle farine. Sostituendo l’uvetta con cubetti di Parmigiano poco stagionato, si possono ottenere i Panini al Parmigiano.
Prima di iniziare, preparare il latte di soia, mettere a bagno per 10 ore, 70 g di semi di soia per ottenere il latte col metodo tradizionale, frullando i semi con 300 ml d’acqua, aggiungere 700 ml d’acqua, cuocere 15 minuti e filtrare, chi ha tempo, può sbucciare anche i semi, prima di frullarli.
Iniziamo a macinare il grano col mulino domestico, o con un robot da cucina molto versatile, per ottenere la farina integrale, poi, mettere nell’impastatrice, 1 cucchiaino di miele, 220 ml di latte di soia appena tiepido, e il burro a temperatura ambiente, versare la farina integrale ottenuta macinando il grano e la Manitoba, sbriciolare 20 g di lievito sulla farina e impastare per dieci minuti, venti, per chi impasta a mano, poi, mettere a lievitare l’impasto per due ore, poi unire la buccia di limone, i fiocchi d’avena e l’uvetta fatta rinvenire per trenta minuti in acqua calda e asciugata, impastare ancora qualche minuto per amalgamare gli ingredienti, poi lasciare lievitare ancora, fino a quando l’impasto è raddoppiato di volume, impastare ancora un minuto, poi confezionare 12 panini, appoggiarli sulla placca da forno unta o rivestita con carta e quando avranno raddoppiato di volume, cuocerli per 15-20 minuti in forno caldo a 180°.
Chi esce da casa al mattino per recarsi al lavoro, per fare il pane, si può organizzare in questo modo.
Prima di uscire da casa, si mettono a lievitare in una ciotola, 100 g di farina, 1 cucchiaino di miele, 100 ml d’acqua e 10 g di lievito e quando si ritorna per il pranzo, si mette la pastella col lievito nell’impastatrice, poi si aggiungono le farine e l’altra acqua necessaria, o il latte, impastare per 15 minuti, poi si lasciare lievitare. La sera, al ritorno, si aggiungono i fiocchi d’avena e l’uvetta, poi impastare ancora un minuto per mescolare gli ingredienti. Modellare i panini nella forma desiderata, lasciarli lievitare sulla placca da forno fino a quando sono raddoppiati di volume, poi procedere alla cottura, in questo modo, si preparano i panini per la colazione del mattino.