Nutella, magico business universale
Nutella, è la crema al cioccolato più famosa del mondo, è nata in Italia, nel secondo dopo guerra, durante la ricostruzione del nostro paese, è stata studiata da un pasticcere italiano, pensando ad un alimento poco costoso che può sostituire il cioccolato, considerato a quel tempo, un privilegio riservato ai benestanti. Fu così che iniziò l’avventura del signor Pietro Ferrero, in un laboratorio di pasticceria di Alba, dove si creò un prodotto spalmabile più economico del cioccolato con cacao, nocciole, olio e zucchero. Dopo vari cambiamenti, la ricetta attuale, si è affermata nel 1964, diventando un gran successo e allora, si è pensato di internazionalizzare il prodotto esportando in altri paesi come Germania, Francia, Inghilterra, dove esistono elevati consumi di cioccolato. Si doveva trovare anche un nome comprensibile in tutte le lingue e in grado di sintetizzare le caratteristiche del prodotto e la Nutella, diventò ben presto un fenomeno di massa, in molti paesi del mondo, e uno dei prodotti mito che rappresentarono l’Italia.
La Nutella, secondo la dichiarazione ufficiale, è un prodotto composto di sette ingredienti, e fra questi lo zucchero bianco raffinato e l’olio di palma, molto contestati nella nostra società moderna, perché si ritiene che possano essere responsabili di diverse patologie. Nel 2012, in California, l’impresa produttrice della Nutella, ha dovuto difendersi contro una causa di gruppo per un annuncio pubblicitario ritenuto ingannevole, dove si affermava che la Nutella fosse un cibo sano, e questo non si può sostenere a causa dell’elevato contenuto di zuccheri e di grassi, non più tollerabile ai giorni nostri, dove i grassi e gli zuccheri, sono presenti ovunque negli alimenti creati dall’industria alimentare e non dalla natura.
In pratica, la Nutella è una miscela di zuccheri e di grassi. Secondo quanto dichiarato in etichetta, cento grammi di prodotto, forniscono 546 calorie, circa come 100 g di cioccolato fondente alle nocciole, ma il burro di cacao, nella Nutella, è stato sostituito con olio di palma. Cento grammi di prodotto, sono composti di 57,6 di carboidrati, da 31,6 g di grassi e da 6 grammi di proteine. Un chilogrammo di Nutella, contiene 560 g di zucchero, 190 g di olio di palma, 130 g di nocciole, 74 g di cacao, 66 g di latte in polvere, lecitina di soia come emulsionante e la vanillina, un aroma artificiale della vaniglia.
Le nocciole, se sono reali, e non in forma di aromi artificiali, sono una discreta quantità, ma contengono un altro 60% di grassi. Ho provato a preparare un chilo di Nutella con 74 grammi di cacao puro, ma era molto più scura, che sembrava un cioccolato liquido. Nella ricetta originale, è utilizzato un altro tipo di cacao meno denso. L’olio di palma si può sostituire con quello di arachide o di girasole deodorato. Lo zucchero bianco, si può cambiare con quello di canna integrale o meglio, con il malto o il miele. In sostituzione del latte in polvere, si può mettere 100 g di latte intero o di soia. Nella ricetta originale della Nutella, non ci sono liquidi deperibili per motivi di conservazione, ma chi riesce a produrla in casa, può utilizzare anche il latte e aggiungere meno grassi e conservarla in frigorifero, dove certamente, non resta per molto tempo.
Nel dopoguerra, c’era un diverso ambiente economico, e a quell’epoca, erano pochi i prodotti di pasticceria industriale. Nella Nutella, e nella maggior parte del cioccolato, lo zucchero bianco raffinato, estratto dalla barbabietola rappresenta oltre la metà del peso del prodotto. Lo zucchero bianco, ha fatto la sua comparsa agli inizi dell’Ottocento. Per estrarre lo zucchero dalla barbabietola, nelle varie fasi della lavorazione si usano oltre trenta sostanze chimiche, per ottenere la decolorazione, la purificazione e la trasformazione in cristalli, che consente di avere un prodotto purissimo, il saccarosio, ma poi è talmente raffinato da essere privato e impoverito di tutte le altre sostanze.
Fin dall’antichità, è sempre stato utilizzato il miele o lo zucchero di canna, ma il progresso industriale, ha portato alla raffinazione anche di questo zucchero, che riesce a conservare qualche traccia d’elementi minerali, ma questo si può anche trovare anche in forma integrale. Molti autori, sostengono che lo zucchero sia un nemico del nostro organismo e sia responsabile di infinite patologie, comprese molte apparizioni di tumori e problemi di cuore. Per saperne di più, sono stati scritti diversi libri sullo zucchero, il primo: “Puro, bianco ma nocivo”, negli anni Settanta del secolo scorso, del prof. John Yudkin un dietologo di fama internazionale che ritiene lo zucchero uno dei fattori più dannosi per la salute e riguarda diverse sperimentazioni fatte sulle malattie che possono essere causate dall’eccesso di zucchero; altro libro interessante sul tema dello zucchero, è “Sugar Blues” di un giornalista americano che si è liberato dello zucchero e ha tradotto in America un libro di Gorge Ohsawa, il padre della Macrobiotica e questi libri dovrebbero leggerli tutte le mamme, ed evitare di far mangiare alimenti con molto zucchero ai bambini.
Un altro ingrediente molto contestato della Nutella, è l’olio di palma; è poco costoso, e quindi molto usato dall’industria alimentare che insegue il profitto economico, ma è disinteressata alla salute della gente. L’olio di palma, in Italia, oggi è presente in quasi tutti i dolciumi e nei prodotti da forno di produzione industriale. L’industria ha sponsorizzato molte ricerche che tentano di dimostrare che l’olio di palma non è nocivo alla salute, ma l’utilizzo eccessivo in tanti prodotti, finisce per essere dannoso. L’impiego industriale d’olio di palma, inoltre, produce danni gravissimi all’ambiente che subisce vaste deforestazioni per far posto alle coltivazioni delle palme da olio, inoltre, molti autori sostengono che l’olio di palma sia dannoso per la salute a causa dell’elevato contenuto di grasso saturo, che crea danni al sistema cardiovascolare.
La ricetta attuale della Nutella, a mio parere, non è più adatta per la società moderna, dove la maggior parte della gente conduce una vita sedentaria. Per il mondo occidentale, si deve studiare una ricetta con meno calorie, ma poi esiste il problema della conservazione. La Nutella è più indicata, nei paesi dove è molto freddo o in quelli del terzo mondo, dove non c’è ancora il consumismo sfrenato di prodotti industriali che contengono olio di palma.A me personalmente, la Nutella, non ha mai convinto e mi sono limitata al consumo occasionale di piccole porzioni da colazione.
La ricetta sana della Nutella. Oggi, in rete, si trovano molte ricette, con diversi modi di preparare la crema di nocciole al cioccolato in modo più sano della Nutella industriale. La ricetta più convincente, certamente è quella con una pari quantità di miele e nocciole, e l’aggiunta di qualche cucchiaino di cacao; in questo caso, gli unici grassi, sono contenuti nelle nocciole, che ne contengono il 60%. Il tipo di miele più indicato è l’acacia e se la crema deve avere un aspetto troppo consistente, si può diluire con qualche cucchiaio di latte o acqua e un cucchiaino di lecitina. Il miele contiene anche 100 calorie in meno dello zucchero e un 20% di acqua.
Un’altra ricetta discreta di crema alla nocciola, fatta in casa si ottiene con: 100 g di nocciole, 300 g di cioccolato fondente alle nocciole, 200 g di miele, 200 g di latte, 2 cucchiai d’olio d’arachide, 1 cucchiaino di lecitina, mezzo bastoncino di vaniglia lasciato a bagno nel latte tiepido. Si comincia frullando le nocciole con un cucchiaio di zucchero grezzo di canna per ottenere la pasta di nocciole, si aggiunge il cioccolato a pezzi e un cucchiaino di lecitina, si frulla ancora, si unisce il miele e metà del latte, amalgamando ancora bene e aggiungendo ancora latte se la crema è troppo consistente. Non richiede cottura, chi ha il Bimby, può scaldarla per 5 minuti a 37° per emulsionare meglio gli ingredienti. Per non distruggere le sue proprietà il miele non dovrebbe mai essere scaldato oltre i 40 gradi e il cioccolato non oltre i 50. La crema di nocciole ottenuta si versa nei barattoli di vetro e si conserva in frigorifero.