La cucina futurista: il cibo come arte

Romagna futuristaIl futurismo è stato il primo movimento d’Avanguardia dotato di un’ideologia universale, che ha interessato progressivamente i vari settori dell’esperienza umana, letteratura, poesia, arte, musica, costume, morale, politica, cinema, teatro, per finire con la cucina…Fin dai primi manifesti del Futurismo di febbraio 1909 si conferma

« l’importanza dell’alimentazione sulle capacità creatrici, fecondatrici, aggressive degli uomini. »

Se ne discuteva spesso tra i primi esponenti del movimento Futurista, Marinetti, Boccioni, Sant’Elia, Russolo, Balla. Il Futurismo dal 1909, ha influito, a livello internazionale su molte scuole d’Avanguardia letterarie e artistiche dell’epoca ed è stato imitato ovunque. Il rinnovamento della cucina, avvenne venti anni dopo la pubblicazione del primo manifesto Futurista, ma in Francia, nel 1913, il cuoco Jules Maincave, scomparso nel 1920, pubblicava articoli sulla cucina d’avanguardia, che ebbero un seguito con Marinetti dopo un’esperienza in comune.  

Il rinnovamento della cucina fu annunciato durante un banchetto che fu proposto ai futuristi dal ristorante “Penna d’oca” di Mario Tapparelli, a Milano, il 15 novembre 1930, e voleva essere una celebrazione gastronomica del Futurismo. Fra i convitati, c’erano il Prefetto di Milano, l’On Farinacci, Umberto Notari, Marinetti e i futuristi Depero, Prampolini, Escodamè e tanti altri. Marinetti fu invitato a parlare davanti ad un ricevitore della radio e presentò la cucina futurista per il cambiamento totale del sistema alimentare italiano, che doveva essere una vera rivoluzione, ed annunciò anche la pubblicazione del Manifesto della cucina Futurista…che aveva come scopo una nuova alimentazione.

« La cucina futurista sarà liberata dalla vecchia ossessione del peso e del volume e avrà per uno dei suoi principi l’abolizione della pasta asciutta » E quali furono le motivazioni per l’abolizione della pasta? « La pasta asciutta, per quanto gradita al palato, è una vivanda “passatista”, perché appesantisce, abbruttisce, illude sulla sua capacità nutritiva, rende scettici, lenti, pessimisti. È d’altra parte patriottico favorire in sostituzione il riso », inoltre, «…l’abolizione della pasta asciutta libererà l’Italia dal costoso grano straniero e favorirà l’industria italiana del riso » I Futuristi pensavano che la pasta asciutta, che all’epoca il tipo più diffuso, aveva la forma di maccherone, fosse di origine ostrogota, e apparve con la conquista della penisola italiana di Teodorico, ed era condita con succo di cetrioli. I sessanta anni di dominio Ostrogoto, sono serviti a diffondere una forma di pasta nella nostra penisola: i maccheroni e sembra realmente che la parola garganelli, che indica una pasta tipica della Romagna, abbia una derivazione di origine germanica.

Per i Futuristi, quindi, Teodorico, oltre al sorprendente Mausoleo di Ravenna, egli è riuscito a diffondere nell’intera penisola, l’usanza dei maccheroni che a quella epoca, sembra che essi fossero confezionati con pezzi di pasta ruotati con una canna, come i “maccheroni al pettine” o “garganelli” che oggi, in Romagna, si fanno con pezzi di pasta all’uovo, con lato di 3-4 cm arrotolati attorno ad una bacchetta e passati sopra una tavoletta di legno rigato: il “pettine”.  Nell’alto medioevo, per condire la pasta, ai cetrioli si sostituirono i pomodori da quando, il monaco Serenio, portò il seme del pomodoro al ritorno dalla Cina. Secondo la citazione del « Manuale della cucina futurista », il pomodoro, arrivò in Italia ancora prima della scoperta dell’America nel 1492.

Un biografo di Giovanni Boccaccio, informa che egli si faceva condire i maccheroni con latte di mandorle amare e ricorda i maccheroni anche nei racconti del Decamerone. La pasta asciutta, tagliatelle comprese, e i maccheroni con il sugo, per i Futuristi, non erano più adatti alla nostra civiltà ultramoderna, in quanto, troppo “passatisti”. Ricette di maccheroni, si troveranno anche nel ricettario di Cristoforo da Messisbugo, il cuoco della signoria Estense, epoca in cui molte preparazioni sembreranno opere d’arte! La pasta asciutta riuscirà a superare senza danno anche l’epoca del Rinascimento, dove si arricchì di nuove ricette. In quel periodo aveva origine il “Pasticcio di maccheroni“, ancora oggi una ricetta tipica della città di Ferrara.

La conferenza di Marinetti al ristorante “Penna d’Oca”, provoca fra i convitati molti consensi, ma anche incerte irritazioni e Marinetti sfida le ironie e chiarisce il suo pensiero. Il giorno seguente, su tutti i giornali italiani e stranieri si accesero violentissime polemiche alle quali parteciparono tante categorie sociali, dalle signore, ai cuochi, i letterati, gli astronomi, i medici, gli scugnizzi, le balie, i soldati, i contadini e i portuali. Ogni volta che in qualsiasi casa, osteria o ristorante d’Italia, era servita la pasta asciutta, si iniziavano interminabili discussioni. Marinetti da gran provocatore, in ogni occasione, egli riesce ad attirare l’attenzione.

Pertanto, il 28 dicembre 1930, sul giornale « Gazzetta del Popolo» di Torino, fu pubblicato il Manifesto della Cucina Futurista, e il 20 gennaio 1931, lo stesso, fu pubblicato sul quotidiano francese «Comoedia ».

Il 24 settembre 1931, sempre sulla « Gazzetta del Popolo », era diffuso anche il Manifesto futurista alle signore e agli intellettuali, contro l’Esterofilia e nel 1932, uscì la prima edizione del « Manuale della cucina Futurista » elaborato da Marinetti e dagli artisti Fillia e Prampolini, con la descrizione di pasti e ricette per i ristoranti e bar. Le parole straniere che potevano apparire nei menù o nei listini dei bar, le sostituirono con parole in italiano. I bar furono chiamati “Quisibeve”, e i cocktail “polibibite”, i Sandwich, “traidue”, il consommé “consumato”, i marrons glacés diventarono “castagne candite”.

Il Manuale, conteneva anche i Manifesti della Cucina Futurista pubblicati in francese e in inglese e i commenti della stampa internazionale, di esperti e medici dell’epoca. L’abolizione delle parole straniere e il nazionalismo del movimento futurista, furono copiati dal fascismo.  I futuristi, erano occupati in molti temi, ma non riuscirono ad emergere nella politica, anche se loro avevano formulato la teoria e fondato un movimento politico che non avrà successo. Il movimento politico futurista, rappresenta l’anticlericalismo e una forma di governo repubblicana che sarà in seguito attuata da altri dopo la morte di Marinetti, e prenderà le sue distanze dal fascismo. Durante l’inizio del Fascismo, il Duce, si era avvicinato alle idee del Futurismo, ma poi, seguiranno due strade diverse e Marinetti non ne accettava la svolta autoritaria, il futurismo voleva distruggere tutto il passato e costruire un nuovo futuro, ma non era l’ideale del fascismo che esaltò la storia dell’Impero Romano e le grandezze del passato.

Con la pubblicazione del Manifesto della cucina Futurista a Parigi, seguirono articoli e commenti sui maggiori giornali francesi, inglesi, americani, tedeschi…La prima edizione del 1932 del « Manuale della cucina Futurista », conteneva anche la risposta di Benito Mussolini, il capo del Governo dell’epoca all’invito di un banchetto futurista: « Sono dolente di non poter intervenire al banchetto offerto a F.T. Marinetti. Ma desidero che vi giunga la mia fervida adesione che non è espressione formale ma vivo segno di grandissima simpatia per l’infaticabile e geniale assertore di italianità, per il poeta innovatore che mi ha dato la sensazione dell’oceano e della macchina, per il mio caro vecchio amico delle prime battaglie fasciste, per il soldato intrepido che ha offerto alla patria una passione indomita consacrata col sangue » Inoltre, in appendice nella prima edizione dopo quello del Duce, c’erano i commenti di molte personalità internazionali sul Futurismo.

La Cucina Futurista, era completamente formulata da artisti e poeti Futuristi e poteva essere definita anche la cucina degli artisti che erano molto attivi nella fase di passaggio dalla teoria alla sperimentazione pratica, organizzando in Italia e all’estero, banchetti futuristi, comizi e congressi. Alcune previsioni Futuriste furono concretizzate nella nostra epoca, ma non sono riusciti a cambiare negli italiani la consuetudine della pasta asciutta sia napoletana, con grano duro, sia bolognese, con grano tenero. É forse per questo motivo che gli italiani sono diventati un popolo pigro e indolente, come sono descritti dalla stampa internazionale anche ai nostri giorni? Nel caso di risposta affermativa, è difficile andare contro il business dell’industria della pasta che vuole imporre ad ogni costo un alimento prodotto con farine raffinate, supportato da enormi promozioni commerciali, per vendere un prodotto che dovrebbe essere considerato “cibo spazzatura”, quando la pasta è confezionata con farine raffinate esclusivamente per il business.

Dopo l’abolizione della pastasciutta, della forchetta e del coltello, delle parole straniere, della loquacità e della politica a tavola, un aspetto fondamentale di rinnovamento della cucina futurista consisteva nell’estetica dei piatti, nella forma, nella presentazione, nei colori del cibo, che dovevano assomigliare ad opere d’arte e a forme plastiche come sculture e dovevano essere in armonia anche con gli addobbi e i colori della tavola. L’equilibrio di forme e colore, deve nutrire gli occhi ed eccitare la fantasia. Il Pittore futurista modenese Enrico Prampolini aveva ideato il complesso plastico mangiabile “Equatore + Polo Nord”, composto di un “mare” di tuorli con ostriche al pepe, sale e limone. Al centro si alza un cono di albumi solidi, con fette d’arancia come succosi pezzi di sole. La cima del cono sarà ornata con pezzi di “tartufo” nero con la forma di aeroplani alla conquista dello zenit. Il piatto più famoso inventato da Fillia, fu il Carneplastico, un tipo di polpettone con carne di vitello, arrostita e riempito con undici tipi di verdura. Il cilindro è disposto verticalmente sul piatto, circondato da una superficie di miele, sostenuto alla base da un anello di salsiccia sorretto da tre sfere dorate di carne di pollo.

Per promuovere, la rivoluzione della cucina, organizzavano comizi, congressi e banchetti con cuochi e padroni di ristoranti, alcuni entusiasti, altri curiosi di conoscere le novità e vedere l’attuazione. Fra i partecipanti ai convegni futuristi, c’erano anche il pittore Fillia e l’Architetto Diulgheroff che allestiva un ristorante sperimentale e per la pratica, si offriva un ristoratore torinese, Angelo Giachino, dove anche i clienti chiedevano di provare la nuova cucina. Torino, è sempre stata aperta alle innovazioni e alla tecnologia. Dopo la ristrutturazione, il ristorante che per primo concretizzò la cucina Futurista, fu chiamato SANTOPALATO. L’evento fu pubblicizzato sulla stampa e alla radio e all’inaugurazione che avvenne l’otto marzo 1931, era presente lo stesso Marinetti, ma i fanatici della pastasciutta speravano che la Cucina Futurista restasse solo teoria o accademia.

Il locale, non sarà solo un semplice ristorante, ma avrà un carattere d’ambiente artistico dove saranno organizzati anche concorsi e serate futuriste dedicate a poesia, arte e moda.

Il ristorante Santopalato, avrà un programma tecnico interno con alcuni punti fermi, già pubblicati nel “Manifesto della cucina Futurista” il primo, contro la pastasciutta, che si può sostituire con il riso per rinnovare il gusto e le abitudini degli italiani. Scrivevano i futuristi nel loro manifesto: «La pasta asciutta è nutritivamente inferiore del 40% alla carne, al pesce, ai legumi, lega con i suoi grovigli, gli italiani di oggi ai lenti telai di Penelope e ai sonnolenti velieri, in cerca di vento. » « I difensori della pasta asciutta ne portano la palla o il rudere nello stomaco, come ergastolani o archeologi »  Pensarono all’invenzione di alimenti chimici per « dare al corpo le calorie necessarie con equivalenti nutritivi di Stato, in polvere o pillole, composti albuminoidei, grassi sintetici e vitamine. Si giungerà così ad un reale ribasso del prezzo della vita e dei salari con relativa riduzione delle ore di lavoro. » Leggendo questo libro, riusciamo a comprendere il fenomeno dei “fannulloni”, che insieme alla pasta asciutta, caratterizzano il popolo italiano nel mondo di oggi. In teoria, i fannulloni, sono quelli che mangiano la pasta.

L’utilizzo della chimica in cucina esortato dai Futuristi, è l’aspetto più negativo del programma futurista.  Nella nostra epoca l’intervento della chimica sull’alimentazione, è diventato esagerato e la gente finirà per ammalarsi di…chimica e ci sarà anche una patologia chiamata “sensibilità chimica multipla”, che avviene, quando l’organismo, diventa saturo di prodotti chimici, provenienti da additivi e conservanti del cibo, dai farmaci, dai pesticidi, dai detersivi, dai cosmetici, da diventare allergico ad ogni sostanza chimica.

I Futuristi, volevano anche l’organizzazione della cucina con elettrodomestici e strumenti scientifici: ozonizzatori, per dare profumo di ozono a liquidi e a vivande, lampade per l’emissione di raggi ultravioletti, elettrolizzatori per scomporre succhi e ottenere prodotti con nuove proprietà, mulini colloidali, per polverizzare farine e frutta secca…, inoltre, apparecchi per distillazione, autoclavi, centrifugheIndicatori chimici per verificare l’acidità e basicità delle salse.

L’inaugurazione del nuovo ristorante Futurista SANTOPALATO, ebbe una risonanza internazionale e il giorno dell’inaugurazione, con Marinetti era presente per la prima volta in un ristorante, un Accademico che rispondeva alle critiche e alle domande del pubblico. Fra i piatti presentati all’inaugurazione c’erano: Tuttoriso, con riso, insalata, vino e birra, il Carneplastico, di Fillia, il polpettone verticale di carne, riempito con 11 tipi di verdure, il Dolcelastico, una sfera di pastafrolla o pasta da bigné riempita di zabaione rosso, nel quale è immersa una striscia di liquirizia e la parte superiore chiusa da una prugna. Ci saranno le vivande pubblicitarie dell’architetto Diulgheroff e i cibi simultanei di Marinetti e Prampolini, i Dolci reticolati del cielo, dello scultore Mino Rosso e l’Ultravirile del critico d’arte cuoco futurista Saladin, i pasti saranno accompagnati da musica fra una pietanza e l’altra e da profumi che essi si allontaneranno con ventilatori. Il successo, sarà straordinario, come ogni iniziativa di Marinetti, ma il rinnovamento alimentare italiano, non si diffonderà fra la popolazione e resterà circoscritto in ambienti ristretti, anche se “un pranzo al Santopalato avrà un prezzo normale”, non sarà una cucina commerciale e ripetitiva e il ristorante sarà chiuso dopo alcuni anni.

L’elaborazione estetica dei piatti, il colore, e l’abbinamento degli ingredienti dolci e salati, sarà poi ripresa nella seconda metà del Novecento, dalla Nouvelle Couisine. La cucina, dai futuristi era considerata come una espressione artistica e ripudiava la cucina tradizionale e ripetitiva, che a quell’epoca, essa in Italia era rappresentata dalla cucina di Pellegrino Artusi: il suo ricettario, divulgato nel 1891, divenne un successo del quale furono pubblicate diverse ristampe. Con l’avvento della Cucina Futurista, alcuni temevano di non mangiare più « le taiadele al parsott », altri si chiedevano se potesse essere salvata « la salama da sugo » specialità tipica ferrarese con carne, vino e spezie, conosciuta dal periodo della dinastia Estense e l’Artusi, lui l’ha ricordata, nel suo libro di cucina alla ricetta n. 238 Salami da sugo di Ferrara.

Inoltre, nel Manifesto della cucina Futurista, nel capitolo “Contro la pastasciutta”, Marinetti, sembra voler polemizzare con l’Artusi. Nella ricetta 235 Maccheroni al pangrattato, l’Artusi manifesta anche la sua simpatia per i maccheroni, ed egli ripete una frase di Dumas per gli alimenti che caratterizzano alcuni popoli europei: “Se è vero, come dice Alessandro Dumas padre, che gli Inglesi non vivono che di roast-beef e di budino, gli Olandesi di carne cotta in forno, di patate e di formaggi, i Tedeschi di sauer-kraut e di lardone affumicato; gli Spagnoli di ceci, di cioccolata e di lardone rancido, gli Italiani di maccheroni, non ci sarà da fare le meraviglie se io ritorno spesso e volentieri sopra ai medesimi, anche perché mi sono sempre piaciuti…”(Artusi).

La Cucina Futurista fu amplificata a livello internazionale, anche per la presenza dell’Italia all’Esposizione Coloniale di Parigi per più di sei mesi, dal 06 maggio al 15 novembre 1931 al Bois De Vincennes che esso fu visitato da circa 10 milioni di persone. All’Esposizione Coloniale, l’architetto futurista Fiorini, costruì il padiglione con il ristorante italiano di 100 tavoli. Il ristorante, era stato decorato con otto grandi pannelli del pittore Enrico Prampolini. I pannelli, donavano all’ambiente un’atmosfera africana e interpretava i motivi coloniali con una sensibilità moderna e futurista. In questo ristorante Prampolini e Fillia, erano sponsorizzati dalle « Edizioni Franco-Latine » che vollero attuare per la prima volta a Parigi la cucina futurista. La cucina Futurista, è stata conosciuta in tutto il mondo, ma l’industria è riuscita a “costringere” gli italiani a mangiare la pasta e a fare dimenticare la cucina futurista.

La sera della manifestazione, l’ingresso del ristorante italiano all’EXPO Coloniale, si era accalcato di persone, erano presenti i giornali francesi e la stampa internazionale. Tra una vivanda e l’altra, erano annunciati numeri di ballo, canto e musica. L’elenco dei cibi, provocò diverse reazioni, la sera dell’evento, nella sala del ristorante del Padiglione Futurista c’erano ministri, principi, conti, medici, dame eleganti… Marinetti, presente al banchetto, esaltò il pranzo Futurista, e la prima attuazione a Parigi, di un pranzo dopo la pubblicazione in Francia del Manifesto della cucina Futurista, provocando una discussione mondiale con più di 2000 articoli. Dopo gli applausi al breve e vivace discorso di Marinetti, alla fine della straordinaria serata, apparve nella sala Joséfine Baker, che fu accolta con entusiasmo e divenne subito il centro dell’attenzione. Il suo carisma, avrà una parte importante per il buon esito della festa, in modo da far superare ogni dubbio sul successo della cucina futurista.

La cucina francese, sarà più simile alla cucina futurista di quella italiana; possiamo tranquillamente affermare che Marinetti ha avuto più successo in Francia che in Italia. La pasta o il riso nella cucina francese, è servita in piccole quantità fra i contorni e a mio parere, questo è il modo più corretto di servire la pasta in tavola. In Italia, la pasta si usa come primo piatto in quantità esagerate, generalmente, 80 grammi di pasta a crudo, è la quantità utilizzata per un primo piatto. E’ invece più corretto servire la pasta fra i contorni, insieme alle verdure, con mezze porzioni, o eliminarla del tutto, come disse Marinetti, quanto essa è prodotta con farine raffinate, e consumarla invece occasionalmente quando essa è prodotta con farina integrale che può essere utile anche per la nostra salute.

La Cucina Futurista, è un libro ripubblicato anche ai nostri giorni e si consiglia la lettura a tutti, ma l’edizione più completa è del 1932.

MIC, il museo del ragioniere

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