Il brodetto di pesce
Lungo le coste della penisola italiana, in ogni località di mare, il brodetto, è preparato col pesce pescato in zona. Il brodetto, o zuppa di pesce, ha diversi nomi, in base alle regioni o alle località di mare: buridda, caciucco, cassola, ciuppin…
Il brodetto di pesce, fa parte della tradizione dei nostri porti ed è legata alla vita dei pescatori che essi preparavano sulle barche col pesce appena pescato, è nato con la gente di mare, è una tradizione marinara e anche della cucina di Romagna. Il pesce impiegato nella preparazione del brodetto, cambia in base ai differenti luoghi di pesca. Non è difficile preparare un buon brodetto, si scelgono cinque o sei qualità di pesce e anche molluschi.
In ogni regione, esistono tanti modi di preparare il brodetto e ci sono tante ricette. Per preparare il brodetto, serve semplicemente il pesce fresco e un ottimo olio d’oliva. La tradizione dei brodetti, in Romagna, purtroppo sta scomparendo anche dalle barche dei pescatori e dalla ristorazione, dove il pesce locale, è sostituito spesso dal pesce importato. Chi non ha voglia di prepararlo in casa, ma vuole gustare un buon brodetto, può andare da “Irma e Pino” a Marina di Ravenna di fronte al traghetto per Porto Corsini. Al ristorante, di solito si ordina il pesce alla griglia o la frittura, ma non si può dimenticare la zuppa di pesce che si può accompagnare con la piadina o piccole bruschette. Chi non è capace di pulire il pesce, può farselo preparare e tagliare dal pescivendolo. L’unica regola da rispettare per un buon brodetto, è la cottura progressiva dei pesci in base alle dimensioni e alla morbidezza. Un libro consigliato per imparare a pulire e cucinare il pesce è il “Cucchiaio azzurro”, dove trovate oltre ottocento ricette di pesce e le istruzioni per la pulizia.
La quantità per quattro persone, è variabile; procurarsi un chilo abbondante di pesce misto già pulito e quattrocento grammi di pomodori freschi. Voi potete utilizzare anche la conserva di pomodoro, ma con quelli freschi, il sapore è più delicato. C’è poi da ricordare che l’uso del pomodoro in questa ricetta, risale alla seconda metà dell’Ottocento.
Abbiamo acquistato dunque, i seguenti pesci: due seppie, un rombo, una coda di rospo, uno sgombro (Scomber scombrus), uno scorfano, due mazzole (gallinelle di mare, Trigla sp.), un’anguilla, quattro triglie…o altro pesce a piacere, gamberi, canocchie o cicale di mare…Anche i pesci hanno nomi diversi e la denominazione scientifica è quella latina, compresa anche in campo internazionale. A Cervia, e in altri luoghi di mare, lungo il porto canale, c’è il mercato del pesce e in alcuni giorni, si può acquistare anche il pesce direttamente dai pescatori.
Prima di preparare il brodetto, fare un brodo di pesce. Per fare il brodo di pesce, mettere a bollire per un’ora un litro di acqua con le teste dei pesci e pezzi di sedano, carota, cipolla, un po’ di sale. Successivamente, preparare l’intingolo.
Preparare un trito finissimo di cipolla, si aggiungono due pezzi d’aglio interi, che si tolgono alla fine, quando è cotto l’intingolo, e si fanno rosolare in due cucchiai d’olio extravergine. In alcune zone, è tritato anche l’aglio insieme alla cipolla e si aggiunge un peperoncino intero e si utilizza il tegame di terracotta. Chi non mette il peperoncino, può aggiungere un pizzico di pepe. Nelle città di mare, esistono diverse varianti e in alcuni casi, non si utilizza aglio, cipolla, né prezzemolo, né il pepe e le spezie. In passato, in Romagna, non si metteva il peperoncino nel brodetto; quest’usanza è stata importata dagli emigranti dell’Italia del sud.
I pomodori, si spellano, lasciandoli immersi per qualche minuto in acqua bollente, poi si tagliano a piccoli cubetti e si aggiungono al trito di cipolla appena rosolato e si fanno cuocere i pomodori per cinque minuti, togliere l’aglio e frullare i pomodori, con il Bamix. Aggiungere le seppie, tagliate a quadretti di circa due centimetri e cuocerle per cinque minuti, (le seppie, se sono piccole, lasciarle intere), gamberi e canocchie, poi l’altro pesce a pezzetti di due – tre centimetri; le triglie, per ultime, si lasciano intere, aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco, fare evaporare esso, unire mezzo litro di brodo di pesce o d’acqua e cuocere per quindici venti minuti a tegame coperto e a fuoco moderato, aggiungere altro brodo, se si asciuga. Spolverizzare con un po’ di prezzemolo. Fare riposare quindici minuti prima di servire. Servire con le bruschette o la piadina o anche la polenta.
Il brodetto è ideale come piatto singolo, mentre, se esso si serve come primo piatto, va ridotta la quantità di pesce. Inviate la vostra ricetta del brodetto a:
Sono andato e mi sono trovato bene.
[…] che rimangono per le feste, si può preparare la Zuppa inglese o farcire con altre creme. Dal pesce alla griglia avanzato, si possono ottenere le crocchette di pesce, dalla carne lessata, le […]