Cappelletti romagnoli

I cappelletti, in Romagna, da molto tempo, sono considerati un piatto festivo. La domenica mattina, si cuoce il cappone nel brodo e quando il petto è cotto, si prepara il ripieno, si rosola prima in padella col burro, è condito con sale e pepe e si trita fine. Al petto del cappone tritato, si unisce la ricotta o il formaggio preparato nella cascina del contadino, un uovo per amalgamare gli ingredienti e due cucchiai di “forma” e un pizzico di noce moscata. A chi piace, c’è chi aggiunge anche la buccia di limone grattugiata, ma io non la metto. La forma, è un altro nome che è dato in Romagna al Parmigiano. Questa è una ricetta che troviamo anche nel famoso libro di cucina di Pellegrino Artusi: “La scienza in cucina e l’arte di Mangiar bene” e corrisponde alla ricetta numero Sette. Nel caso che non c’è il cappone, sono utilizzati altri tipi di carne, di cui la cascina è provvista: quella del tacchino o del maiale. Ai nostri giorni, si prepara il brodo con la gallina, il manzo e altri tipi di carne. 

Pasta all’uovo. Per una famiglia di quattro persone, si prepara una pasta con  quattrocento grammi di farina, a fontana sul tagliere e quattro uova, si mescola con una forchetta, poi s’impasta a mano. Ricordiamo che questi ingredienti, non sempre corrispondono, dipendono dalla grandezza delle uova, se sono piccole, aggiungere un altro tuorlo. Amalgamare bene a mano, e fare una pasta liscia, e malleabile. Chi non ha tempo, d’impastare a mano, può anche usare l’impastatrice. La pasta, può essere distesa col “matterello” o con la macchina della pasta, dopo averla fatta asciugare alcuni minuti, ma non troppo, ricoperta da un telo. La pasta deve essere malleabile e non troppo asciutta.

Un tempo, le preparazioni si facevano tutte a mano, ma anche le macchine d’oggi, vanno bene, importante, è usare  ingredienti di buona qualità.

Ripieno n. 1. Cappelletti con carne: 100 g di lombo di maiale e 100 g di petto di tacchino, rosolato in padella con burro, sale e pepe e poi si trita e si aggiungono 200 g di Parmigiano o metà d’altro formaggio, anche ricotta ben asciutta, un uovo o due, noce moscata. Con la ricotta morbida, non servono uova. Ripieno n. 2. Per i vegetariani, il ripieno dei cappelletti, si può preparare anche senza carne, utilizzando diversi tipi di formaggi: casatella o caciotta, ricotta, parmigiano, noce moscata, uovo, se serve ed essi furono definiti “cappelletti di magro”. Per insaporire meglio, il ripieno, si può preparare anche la sera per la mattina.

La pasta all’uovo, viene tagliata a quadretti di tre o quattro centimetri di lato e si pone al centro il ripieno, poi si chiudono a triangolo, premendo la pasta ai lati con le dita, poi, si arrotola attorno all’indice per dare la forma caratteristica dei cappelletti. Nella ricetta d’Artusi, si utilizza la forma rotonda, che è quella tradizionale, in questo caso, serve uno stampo che taglia la pasta in dischi di sei centimetri di diametro. Generalmente, i taglia pasta rotondi, si trovano nei negozi specializzati di articoli casalinghi. La cottura dei cappelletti, è ottenuta, quando questi stanno tutti a galla sul brodo.

In Romagna, esistono ancora delle antiche trattorie che per tagliare la pasta dei cappelletti, utilizzano ancora la forma rotonda tradizionale.

I cappelletti, vanno cucinati nel brodo, anche se essi vanno serviti asciutti. Serviti in brodo, si consiglia di farli riposare trenta minuti, dentro la  zuppiera, poi accompagnarli con la formaggera, e la “forma” grattugiata al momento. Ad ogni commensale, dalla zuppiera, si servono 10-15 cappelletti. Ricordiamo che esistono diverse variazioni e che ogni famiglia ha le sue ricette.

Tortellini alla bolognese. La pasta all’uovo, è molto diffusa anche in Emilia, dove, invece dei cappelletti, fanno i tortellini. Nel ricettario di Artusi, “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” c’è anche la ricetta dei tortellini alla bolognese che corrisponde alla nona ricetta.

Il procedimento della pasta all’uovo, è identico, ma cambia la dimensione e il ripieno. La forma tradizionale della pasta che contiene il ripieno, è rotonda anche per i tortellini, ma il diametro è più piccolo: tre centimetri e sette millimetri.

Il peso del tortellino completo di pasta e farcitura, è di 5 g. Ai giorni nostri, il ripieno dei tortellini è contenuto anche in quadratini di lato di tre centimetri. Il ripieno della ricetta artusiana, è ottenuto con g 30 di prosciutto, g 20 di mortadella, g 60 di midollo di bue, g 60 di parmigiano, 1 uovo e l’odore di noce moscata.

Nella nostra epoca, il midollo di bue, è stato sostituito dal lombo di maiale. A Bologna, nel secolo scorso, è stata fondata la Dotta Confraternita del tortellino. Nel 2008, alla Camera di Commercio di Bologna, la Confraternita, ha depositato, con atto notarile, la nuova ricetta con le caratteristiche tipiche del tortellino tradizionale e il procedimento per la preparazione.

Una leggenda, dice che la nascita del tortellino, sia avvenuta a Castelfranco Emilia, in provincia di Bologna.

Un oste, spiando le clienti dal buco della serratura, egli vide un ombelico, e lui pensò che fosse di Venere ed  ha voluto creare quella forma con la pasta. Ricordiamo che l’Emilia è la regione del cibo, ovunque, ci sono industrie alimentari e supermarket, ma è anche la regione governata dai comunisti, che fanno morire di fame…i popoli!

Oggi, Castelfranco, è nella provincia di Modena e queste due città dell’Emilia, si sono sempre contese l’invenzione del tortellino.

Chi si  ferma a Castelfranco, egli può andare a vedere il monumento al tortellino.

Passatelli, pane, uova e Parmigiano

Tagliatelle, ricetta di base

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2 Responses a “Cappelletti romagnoli”

  1. [...] evitati da chi ha la responsabilità di una cucina. C’erano alcuni cuochi che buttavano via i cappelletti o altro cibo preparato e non venduto; in questo caso, non é corretto gettare via il cibo, che [...]

  2. [...] e per essere grattugiati sulla pasta asciutta o come ingrediente degli impasti per i ripieni di cappelletti, tortelloni, tortellini, ravioli, passatelli… Sui primi di pasta, è consigliato grattugiarlo [...]

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